Vitamix分享》曾祖母看不懂的東西不要吃 想像一下你的曾祖母正陪著你推著購物車逛超市,她駐足在乳製品區,拿起一條裝在軟管中的Go-Gurt優格端詳了一陣子,不清楚這到底是食物還是牙膏?又要怎麼吃進嘴裡?你大可告訴她這是要擠出來吃的優格,不過如果她再看了成分標示,我相信她會有一大堆理由懷疑你說的不是實話。沒錯,裡面是有一點優格,可是還有十幾種看起來跟優格八竿子打不著的東西,像是高果糖玉米糖漿、基改玉米粉、明膠、卡拉膠、磷酸三鈣、天然與人工甘味劑、維他命……那些即使看了名稱也不懂,完全不像食物的東西。(其中「莓果泡泡糖口味優格」有一長串的成份標示,就是沒有莓果或泡泡糖。)曾祖母時代簡簡單單用牛奶加活房屋買賣菌做出來的優格,怎麼會變得那麼複雜呢?像Go-Gurt優格這種東西還是天然食品嗎?或根本不是優格?或者只是一項食物商品? 市面上的確有千百種看起來像食物,但從前的人根本無法苟同的商品,比如早餐燕麥條,切開來可以看到裡面的白色條紋代表牛奶,實際上跟牛奶沒有關係;「含蛋白質的水」和「不含奶的奶精」;看起來像起司蛋糕,卻完全不含牛奶的東西;類似瑞士捲(裹著類似奶油的內餡),不會壞的蛋糕。對了,不會壞的東西千萬不要吃,這條原則可以加進來。 不吃內容複雜的食物商品,除了避免各種化學添加劑、玉米和大豆製品之外,其實還有很多理由。食品科學做出來的東西另外有一個問題,就像古梭所說的,這些商品會欺騙你的身買屋網體。人對於以前沒有接觸過的食物,會先用感覺器官評估之後,再傳達訊息給身體其他部分來做適當的回應,可是人工色素、人工香料、合成甘味劑和新式油脂厲害之處,就是讓我們的感官辨認不出食物的真假。所以會騙人的東西,從標示上便看得出端倪,如果只依賴感官,很可能一時不察就吃下去了。 人類用醃製、發酵或煙燻的方式來保存食物的歷史很悠久,不過工業化加工的目的並非只是延長食用期限那麼單純。今天的食品加工是為了增加銷售量,利用人類天性偏愛甜食、油脂和鹽的演化特徵所做出來的。這些物質在自然界並非隨手可得,對食品科學家來說卻是可以用低成本輕易做出來的東西,讓加工產品引誘人們攝取超過對自己有益的量。「好吃又不會飽!酒店經紀」大概是多數加工食品行銷商喊出來的口號,不過熱量密度卻比天然食品更高。它們通常含大量的糖和油,水份、纖維和微營養素卻很少,套句行銷用語,就是「愈讓你發胖的東西愈沒有營養。」 相信這項曾祖母條款會讓你把很多這類商品放回去。但是這還不夠。拜FDA在一九七三年主動放寬限制之賜,食品業者擺脫仿製食品加註的限制,任意去改變那些「眾所周知的傳統食品」,曾祖母還是很容易上當,以為她看到的就是真正的麵包和起司。這就是我們為什麼需要多知道一點內幕,才有能力看穿冒牌貨。成分中含有A) 陌生, B) 念不出來, C) 五種以上, D) 高果糖玉米糖漿的商品不要吃。 以上所列出,包括最後一項條件並非全然不好,現在卻是高小額信貸度加工食品的正字標記,符合任一條件的東西,已經淪為食物商品,不再是它們所號稱的原來食物。 以麵包為例,這是一九三八年仿製法特別提出來代表「眾所周知的傳統食品」的其中一項。曾祖母可能會告訴你,傳統麵包的材料只要麵粉、酵母、水和一小撮鹽,簡單得超乎想像。可是工業化製程做出來的,即使是全穀麵包,也都是現代食品科學的產物(更是具有商業價值、發展看好的商品))。我現在一一列出美國麵包大廠莎莉公司「莎莉鬆軟全穀白麵包」所有的成分。(咦,全穀和白麵包,不是互相矛盾嗎?看了下面的清單,你會發現其實一點也不矛盾。)營養添加漂白麵粉(小麥粉、麥芽大麥粉、菸鹼酸、鐵、硫胺素【維他命B1】、核黃素【維他命B2】、葉酒店打工酸)、水、全穀類(全麥麵粉、糙米粉【米粉、米糠】)、高果糖玉米糖漿(我在這裡!)、乳清、小麥蛋白、酵母、纖維素。以下各成分約佔產品百分之二或低於百分之二:蜂蜜、硫酸鈣、蔬菜油(大豆油與∕或棉花籽油)、鹽、奶油(含鮮奶油與鹽)、麵糰調整劑(含有以下一種以上成分:單酸與二酸甘油酯,乙氧基化單酸與二酸甘油酯、抗壞血酸、酵素、偶氮二甲醯胺)、瓜爾豆膠、丙酸鈣(防腐劑)、蒸餾醋、酵母營養劑(磷酸單鈣、硫酸鈣、硫酸胺)、玉米粉、天然調味劑、β胡蘿蔔素(色素)、維他命D3、大豆卵磷脂、大豆粉。 這條加工繁複的「麵包」有很多值得討論的地方,但首先要注意的,就是它也許過了曾祖母這一關(因為它就是一條麵包,至室內裝潢少自稱是麵包,看起來也很像),還是過不了第二關。第一:成分陌生(單酸甘油酯算聽過,不過乙氧基化單酸甘油酯是什麼玩意?);第二:念不出來(偶氮二甲醯胺,念出來看看!);第三點,成分超過五種(超過三十六種了!);第四點,含高果糖玉米糖漿。如果不是FDA多年前放水,今天莎莉鬆軟全穀白麵包就不能自稱「麵包」了。 莎莉鬆軟全穀白麵包是營養主義時代的指標產物。它採納學界和官方的營養新知(美國政府頒布的新版食物金字塔建議國民吃的穀類,全穀類至少應佔一半的比例)之後,再巧妙地進行商業行銷,成功迎合了美國人(特別是小孩)愛吃精緻小麥的習慣,要求產品最好跟棉花一樣鬆軟、跟雪一樣白,還要夠甜。莎莉食品公司擅於行關鍵字排名銷,把這些互相砥觸的概念塑造成一個難解的習題之後,再告訴大家,要做出符合所有條件,不稍加妥協的完美麵包,有賴先進的食品科學。 食品科學給的答案,就是全穀白麵包。麵包裡因為有少量全穀類,吃起來沒辦法像一般白麵包入口即化,不用嚼馬上變成葡萄糖,所以科學家要添加高果糖玉米糖漿和蜂蜜來增加甜度;此外,真正的全穀麵包有特殊的重量和口感,科學家便想到用瓜爾豆膠和偶氮甲酸胺之類的「麵糰調整劑」,讓成品的質地與超市白麵包相仿;最後,科學家又加入幾種因變種而白化的小麥,總算讓這個神奇麵包出現效果特佳,有如死亡般的蒼白外觀。 有誰會想到這個神奇麵包竟會變成美學與味蕾上的完美象徵,成為讓所有麵包師傅心生裝潢嚮往的烘焙界蒙娜麗莎? 食品科學本意是讓傳統食物變得更營養,但總是把事情弄得更複雜,卻不見得對人比較好。要做出低脂乳製品,光是去除脂肪是不行的,因為你必須下很大的工夫保存食物原來的質∕脂感,這時候就要嘗試各種食品添加劑做出原來的口感。製造脫脂牛奶或低脂牛奶時,通常要加奶粉。不過奶粉含有氧化的膽固醇,學界認為這比一般膽固醇更容易對動脈造成傷害,所以食品業者想到的辦法就是添加抗氧化劑,讓原本只含單一成份的天然食物再度複雜了起來。喝牛奶的好處之一就是幫助身體吸收脂溶性維他命,不過這個效果在去掉脂肪之後就大打折扣了。 頭頂著英雄光環,卻常弄巧成拙的食品科學,打著促進健康的旗號一直努力不懈,酒店經紀成果就是讓莎莉麵包在塑膠包裝上印出大家趨之若鶩的「提供全穀類的優良來源」,也讓其他食品公司用「低脂」做為訴求來大肆宣傳。這就讓我們進入下一條原則,注重養生的人乍看之下,也許會認為有點反直觀。(本文作者:麥可.波倫)(摘自:食物無罪:揭穿營養學神話,找回吃的樂趣!,由平安文化發行)轉載聲明:本文轉載遵守 http://www.i-nature.com.tw/cc.asp 之規定。轉載作者:大侑-台南部落格 轉載自 自然生活網 - http://www.i-nature.com.tw< a> 文章網址:http://www.i-nature.com.tw/articles2/6/113.html


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